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축산물 관리요령
위생 관리기준이란?
- 식육 판매업소는 매일 위생점검합니다.
05.2.1일부터 식육판매업소에서는 자체위생관리 기준의 준수 여부를 매일 점검하여야 합니다.
- Sanitation Standard Operation Procedure : SSOP
축산물작업장에서 작업 개시전 및 작업과정에서 발생할 수 있는 축산물의 오염이나 변질을 방지하기 위하여 영업자 및 종업원이 일상적으로 반드시 지켜야 할 위생관리사항을 규정하고 이의 준수여부를 매일 기록관리하는 선진위생관리기법입니다.
자체위생관리기준은 어떻게 작성하나요?
- 축산물가공처리법령에서 규정하는 "영업장 또는 업소의 위생관리기준"을 토대로 작성하며, 해당 작업장에서 개시전과 작업과정에서 발생할 수 있는 축산물의 오 염이나 변질을 방지하기 위한 구체적인 절차와 방법이 포함되어 있어야 합니다.
- 영업자는 매일 자체위생관리기준의 준수여부를 점검하여 이를 점검일지에 기록하여야 하고, 점검일지는 최종기재일로부터 6개월간 보관하여야 합니다.
위반업소에 대한 처분은
| 위반행위 | 과태료 | 행정처분기준 | ||
|---|---|---|---|---|
| 1차위반 | 2차위반 | 3차위반 | ||
| 자체위생관리기준을 작성하지 아니한 때 | 20만원 | 경고 | 영업정지 15일 | 영업정지 1월 |
| 작성된 자체위생관리기준을 운용하지 아니한 때 | 10만원 | 경고 | 영업정지 7일 | 영업정지 15월 |
부정 · 불량축산물신고센터 : 전화 1588-9060
자체위생관리기준 점검표 [예시]
| 구분 | 평가항목 | 평가 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 개인위생 (공통) |
1. 위생복, 위생모, 위생화, 장갑 등은 청결하게 관리되고 있는가? | ||
| 2. 두발, 수염, 손톱 등 개인위생은 잘 지켜지고 있는가? | |||
| 3. 시계, 반지, 목걸이, 귀고리, 머리핀 등 장신구를 착용하거나 식육에 노출되었는가? | |||
| 4. 피부병, 심한 감기 등 전염성 질병 감염되었거나 또는 식육의 안전성에 영향을 미칠 수 있는 심한 외상 등은 없는가? | |||
| 5. 앞치마, 토시, 장갑, 행주 등은 청결하게 관리되고 있는가? | |||
| 작업전 위생상태 |
1, 작업대, 도마, 칼, 칼갈이 등은 깨끗한 상태인가? | ||
| 2. 식육과 접촉되는 장비(슬라이스기, 골절기, 믹서 등), 도구 등의 표면에는 털, 고기 찌꺼기 등이 깨끗하게 제거되었는가? | |||
| 3. 내장(냉동)실 및 진열상자는 적절온도(냉장 5℃이하, 댄동 -18℃이하)를 유지하고 있으며, 내부는 청결하게 관리되고 있는가? | |||
| 4. 청소도구는 일정장소에 정리 정돈되어 있는가? | |||
| 5. 화장실, 탈의실 등은 청결하게 유지되고 있는가? | |||
| 6. 벽면, 천장은 이물, 먼지, 거미줄 등이 제거되어 청결하게 유지되고 있는가? | |||
| 7. 바닥 및 배수구는 청결하게 관리되고 있으며, 물이 고여있거나 냄새가 나지 않는가? | |||
| 8. 포장재는 위생적으로 관리되어 있는가 | |||
| 9. 도축검사증명서, 축산물등급판정서 등이 비치되어 있는가? | |||
| 작업중 위생상태 |
1. 작업중 흡연, 음식물 섭취, 껌 씹는 행위를 하지 않는가? | ||
| 2. 영업장 외부 및 화장실 출입시 앞치마 및 장갑을 벗고 가는가? | |||
| 3. 영업장 및 화장실 출입시 손 및 신발을 세척 또는 소독하는가? | |||
| 4. 식육을 오염되지 않도록 위생적으로 우반, 처리 또는 포장하는가? | |||
| 5. 식육상태로 판매장 안에 걸어놓고 작업하는가? | |||
| 6. 식육과 접촉하는 장비, 칼, 도마, 기구 등은 수시로 세척 소독 하는가? | |||
| 7. 식육의 상하차시 깨끗한 용기에 담는가? | |||
| 8. 바닥은 항상 청결하게 유지되고 있는가? | |||
| 9. 앞치마, 장갑, 행주는 수시로 세척 또는 교체하는가? | |||
| 10. 내장(냉동)실 및 진열상자는 적정 온도를 유지하고 있는가? | |||
| 11. 식육을 접시에 담아 진열할 경우 식육으로부터 침출된 혈액에 의한 오염을 방지할 수 있도록 관리하고 있는가? | |||
| 작업후 위생상태 |
1. 작업중 사용하였던 장비, 작업대, 운반기구 등은 고기 찌꺼기를 제거하고 깨끗이 세척 소독하여 제위치에 정리되어 있는가? | ||
| 2. 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 토시 등은 까끗이 세척? 보관되어 있는가? | |||
| 3. 바닥, 배수구, 벽은 이물질을 제거하고 세제로 깨끗이 청소되어 있으며, 물이 고여있지 않는가? | |||
| 4. 행주, 장갑은 끓는 물에 살균 소독 후 건조 보관하고 있는가? | |||
| 5. 칼, 도마등은 세척 소독 후 위생적으로 보관하고 있는가? | |||
| 개선 조치사항 |
|
- 평가방법
점검자는 작업 전·중·후 상기사항을 평가한다.
- 평가기준
- 양호 (○) : 전반적으로 위생관리가 완전하게 준수된 상태
- 보통 (△) : 일반적으로 위생관리가 준수된 상태-청결하게 관리되도록 지도
- 불량 (X) : 위생관리가 준수되지 않는 상태-즉시 개선조치 (수리,청소,교육,제품의 조치등 )
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